有人把燒雞叫熏雞二者有區別嗎

　　考大家一個問題啊，世界上***多的肉是什麽肉？豬肉？不對，不是忽悠你，還真不是豬肉，據統計，全世界共有200多億隻雞，平均每人可以分到3隻，所以雞肉才是***多的肉食。市麵上很多火腿腸都是用雞肉做的，即使是豬肉腸，它裏麵也會添加雞肉。在吃雞方麵，各地都有自己的特色，如南方人就比較偏愛白切雞、烤雞、鹽焗雞等，而北方人則更喜歡吃燒雞。

　　燒雞是我國特有的傳統美食，它和西方人吃的火雞不同，火雞是烤出來的。燒雞是用香料製成的鹵水煮製，然後用油炸或熏製使其表麵上色的熟食。因為成品顏色金黃，就像用火燒過一樣，所以起名燒雞。隨著社會的發展，人們對雞肉的烹飪方法也變得非常多樣化，大盤雞、雞公煲、口水雞、辣子雞等等。可即使再多，燒雞依然是人們非常喜歡的一種。

　　燒雞不是烤的也不是燒的，製作燒雞時***重要的工序就是鹵煮，其次是上色。還有人會問，為何有些人把燒雞叫熏雞？其實這是因為上色方法的不同。

　　①先上色：這種方法也叫炸製法，是先給雞肉塗上飴糖或蜂蜜水，晾幹以後油炸上色，***後進行鹵煮。如河南道口燒雞、嵩縣王老三燒雞、山東德州扒雞、安徽符離集燒雞等，都是這種上色方法。

　　②後上色：也叫熏製法，是將經過鹵煮的雞肉放在架子上，然後用蔗糖（白糖或紅糖）加熱後的煙密閉熏製上色。為了提升雞肉的香味，有人會在煙熏材料中加入米粒或茶葉。這就是為何有人把燒雞叫熏雞的原因。

　　這兩種上色方法都是利用加熱產生的焦糖色和美拉德反應來呈色的。不僅可以讓燒雞的顏色誘人，還能產生非常濃鬱的焦香味，再加上鹵汁中的香料，想不好吃都很難。

　　鹵煮是燒雞的靈魂所在，雞肉浸入鹵汁中大火燒開，***後轉小火燜煮數小時使其更加入味。不同的燒雞風味不同，這主要在於鹵料的配比。鹵汁中除了加鹽、醬油，***主要的就是香料，常見的有生薑、香葉、八角、花椒、小茴香等等。

　　細心的人會發現，大部分燒雞的造型基本一樣，這種造型俗稱“別”雞，它是製作燒雞時不可缺少的一步，主要是為了大批量鹵煮時方便。