王記燒雞做的每一隻燒雞,不僅味道鮮美,單看樣子就很“秀色可餐”,為什麽他們家的燒雞能做到“秀外慧中”呢?

要知道,燒雞造型的好壞關係到顧客購買的興趣,所以燒雞曆來重視造型的繼承和發展。王記燒雞的造型形似元寶形,美觀別致。

先將兩後肢從跗關節處割除腳爪,然後背向下腹向上,頭向外尾向裏放在案子上。用剪刀從開膛切口前緣向兩大腿內側呈弧形擴開腹壁(也可在屠宰加工開膛時,采用從***前邊向兩大腿內側弧形切開腹壁的方法,去內髒後切除***),並在腹壁後緣中間切一小孔,長約0.5cm。

用解剖刀從開膛處切口介入體腔,分別置於脊柱兩側根部,刀刃向著肋骨,用力壓刀背,切斷肋骨,注意切勿用力太大切透皮膚。再把雞體翻轉側臥,用手掌按壓胸部,壓倒肋骨,將胸部壓扁。把兩翅肘關節角內皮膚切開,以便翅部伸長。

取長約15cm、直徑約1.8cm的竹棍一要,兩端削成雙叉型,一端雙叉卡住腰部脊柱,另一端將胸脯撐開,將兩後肢斷端穿入腹壁後緣的小孔。把兩翅在頸後交叉,使頭頸向脊背折抑,翅尖繞至頸腹側放血刀口處,將兩翅從刀口向口腔穿出。造型後,外形似三角形,美觀別致。

造型後,雞體表麵用清水洗淨,晾幹水分。

千萬不要小看王記燒雞的“造型”工序,“秀外慧中”可全靠這一步呢!